چگونه[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]انجام دهیم​





از میان مشاغل موجود در صنایع غذایی، سرآشپز شدن از جمله آرزوی‌های دیرینه هر فردی است که در یکی از مشاغل مرتبط با این موضوع فعال است. سرآشپزها تصمیم گیرنده نهایی و اصلی رستوران، مسول تهیه و تدارک تمامی‌موارد اعم از ارائه لیست غذاهای موجود در منوی رستوران، تقسیم دستورالعمل‌ها و مابقی کارها هستند.

آشپزها با توجه به میزان تأثیرگذاری و اعمال قدرت در مورد چگونگی رابطه با مشتری تجربه خوبی دارند. برای اینکه سرآشپز موفقی باشید باید شخصیت بزرگ، اعتماد به‌نفس بالا و همچنین کوهی از تجربیات برای اجرای بهتر کارها و نظارت بر پرسنل آشپزخانه داشته باشید. با مجله فیدیلیو همراه باشید تا بفهمید چگونه می‌توانید سرآشپز شوید؟

بازار کار آشپزها
فرصت‌های شغلی در مشاغل حرفه‌ای صنایع غذایی می‌تواند کساد و بی رونق شود، به ویژه حرفه آشپزی. براساس آمار بدست آمده در سال‌های 2014 تا 2015 در ایالات متحده، 115 هزار و 400 نفر آشپز و 807 هزار و 800 نفر کارآموز آشپزی هستند و این بدان معناست که از هر 8 نفر یک نفر آشپز می‌شود.

این آمار نشان می‌دهد آشپز و آشپزی از اهمیت بالایی برخوردار است و روز به روز بر تعداد داوطلبان این رشته افزوده می‌شود. به‌رغم داوطلبان زیاد، این رشته سختی‌های زیادی دارد و آشپز شدن کاری استثنایی است که از عهده هر کسی برنمی‌آید.

تحصیلات آشپز

مشهورترین و رایج‌ترین مکان برای تحصیل رشته آشپزی مدارس آشپزی است که معمولا در کشورهای مختلف و درشهرهای متفاوت پراکنده بوده و دانش آموزان آشپزی زیادی را در خود جای داده است. تعداد این مدارس به حدی زیاد است که می‌توانید نزدیکترین مدرسه به محل زندگی خود را انتخاب کرده و ثبت نام نمایید. تمامی‌ این مدارس آموزش‌های لازم جهت[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...] را به شما ارائه می‌دهند.

مهمترین مشخصات یک آشپز حرفه‌ای عبارتند از تحصیلات و داشتن مدرک فارغ التحصیلی، داشتن رزومه کاری و داشتن مهارت‌های اکتسابی و مفید که بیانگر با اهمیت بودن رشته تحصیلی آشپزی است.

برای یادگیری[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...] می‌توانید در کنار مدارس آشپزی، دستیار نیز باشید تا فوت و فن آشپزی را بهتر و بیشتر بیاموزید. یکی از روش‌های دیگر یادگیری آشپزی و توانایی اداره آشپزخانه، کار کردن زیر دست آشپز است. بعبارتی دیگر هم ببینید و هم بیاموزید. در اینجا شما اساس و پایه کار آشپزی را بدون واسطه و دقیق می‌آموزید.

کارآموزی بهترین و در عین حال مفیدترین شیوه یادگیری آشپزی است. چرا که شما از نزدیک با مواد غذایی، طرز تهیه مواد غذایی و تست آنها در تماس هستید و حتی می‌توانید مزه و طعم آنها را بچشید.

در دوران کارآموزی ناخواسته یک رابطه دوستانه و صمیمی ‌بین معلم و دانش آموز ایجاد می‌شود و این کمک بزرگی در امر یادگیری و ارائه نظرات بین معلم و شاگرد است.

کارآموز بی‌تجربه با دیدن و تست کردن می‌تواند نظرات و پیشنهادات عالی و کارساز بدهد و درنهایت با تشویق و تحسین آشپز مواجه شود. تشویق و تعریف سبب افزایش انگیزه در کارآموز می‌شود و همچنین تلاش وی را برای یادگیری بیشتر افزایش می‌دهد بطوری که محرک وی برای رسیدن به مرحله استادی می‌شود.

مهارت‌های آشپز
برای یادگیری آشپزی می‌توانید در کنار مدارس آشپزی، دستیار نیز باشید تا فوت و فن آشپزی را بیشتر بیاموزید. یکی از روش‌های دیگر هم کار کردن زیر دست آشپز است.

آشپزخانه در حکم خانه دوم آشپز با دو شیوه مقدماتی اداره می‌شود. شیوه فردی و شیوه چند نفری (بین فردی). شیوه فردی به توانایی و دانش آشپز می‌پردازد ولی شیوه بین فردی به توانایی آشپز در هدایت آشپزخانه، تصمیم گیری و حتی الهام گیری از پیشنهادات و نظرات کارآموزانش در ایجاد منوهای جدید و غذاهای به روز و دلپذیر اشاره دارد.

در آشپزخانه آشپزها باید خلاقانه و با مهارت عمل کرده و همزمان قادر به مدیریت و حفظ طعم و مزه غذا باشند. در اصل آشپز، مدیر ارشد و بلامانع طعم، سرعت عمل و زیبایی ظاهری غذاست. آشپز زمانی به این درجه نائل می‌شود که بتواند علاوه بر مهارت و زبردستی در درست کردن انواع خوراک‌ها، زمان مناسب را نیز در نظر بگیرد و هر وقت که تعداد مشتریان زیاد است بهترین خوراک با خوشمزه ترین طعم را ارائه دهد.

مهارت فردی آشپز باید به گونه‌ای باشد که بر دیگر کارمندان تأثیر مثبت بگذارد و آنها از وی بعنوان یک الگوی ارشد یاد کنند.

از آنجا که آشپز در زیر ذره بین کارمندان، مدیر رستوران و در نهایت مشتریان قرار دارد باید بتواند نقش فردی حرفه‌ای در تهیه و تدارک خوراک‌ها را ایفا نماید.

علاوه بر آشپزی و کیفیت عالی غذا، آشپز می‌تواند با تحت تأثیر قرار دادن اطرافیانش آنها را به بازدهی بهتر و مطلوب‌تر تحریک کند. بطور کلی می‌توان گفت آشپزخانه مقر فرماندهی آشپز است و وی با ارتباطی مؤثر و مقتدرانه قادر خواهد بود آشپزخانه را هدایت کند.

پیشرفت و رسیدن به درجه سرآشپز


توسعه و ترفیع درجه آشپز به تجربیات وی بستگی دارد. اینکه یک آشپز به درجه استادی برسد باید دارای تجربیات بی‌شمار و حرفه‌ای در زمینه آشپزی و کلیه مسائل مربوط به [برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]و آشپزخانه باشد تا در نهایت بتواند جام طلایی آشپز حرفه‌ای را از آن خود کند.
[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...] از نخستین لحظه‌ای که وارد آشپزخانه می‌شود آغاز می‌شود. در ابتدا مسولیت‌های وی بسیار اندک است اما به تدریج و با گذر زمان تجربیات وی بیشتر و بیشتر می‌شود و رزومه کاری آشپز با افتخارات و تجربیات فاخر پر می‌شود. پیشرفت آشپز با آشپزی ساده شروع و با حرکت به سمت مدیریت به پایان می‌رسد. پیروزی در هر مرحله نیازمند تلاش، تحرک و کسب تجربیات بسیار است و در طی این مراحل آشپز پخت و سرو تمامی ‌انواع دسرها، شیرینی و شکلات را می‌آموزد و وارد مرحله بعدی آموزش می‌شود.

بعد از مرحله کمک آشپزی، مرحله آشپزی است که تحت نظر و نظارت سرآشپز فعالیت می‌کند. پس از این مرحله جایگاه آشپز اجرایی است که نهایت آرزوی هر فردی است. در این مرحله تصمیم گیری در مورد چگونگی سرو و نوع خوراک‌ها، ایجاد منو، خرید مواد غذایی و تعیین دسر بر عهده آشپز اجرایی است. آشپزهای اجرایی اطلاعات زیادی درمورد رستوران و موارد مربوط به آن دارند و این نشان دهنده توانایی آنها و تلاش‌شان برای بروز بودن است. در انتها سرآشپز یعنی قادر مطلق آشپزخانه که کلیه امور آشپزخانه از سرویس دهی به مشتری تا تغییر منو مطابق سلیقه مشتری همگی زیر نظر او صورت می‌گیرد.

نکته دیگر اینکه سرآشپز با اعتماد و اطمینان به همکارانش بخصوص کمک آشپزها سعی می‌کند تا آشپزخانه‌ای تمیز با راندمان بالا داشته و کیفیت غذاها تا حد امکان عالی باشد و تصمیمات درست و بجا بگیرد که مشتری و مدیر رستوران هر دو راضی باشند.


[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]
ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذا‌های ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذا‌های رسمی و مناسب مهمانی‌هاست. در این مطلب طرز تهیه سه نوع ته چین متفاوت را آموزش داده ایم.

ته چین گوشت

مواد لازم

برنج ۶ پیمانه
گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
ماست کم‌چرب ساده ۳ لیوان
زعفران ۴ قاشق غذا خوری
روغن ۱۵۰ گرم
تخم مرغ ۴ عدد
نمک به مقدار لازم
دستور تهیه ته چین‌های خوشمزه

طرز تهیه

1. گوشت را بپزید، به طوری که بعد از پختن یک استکان آب داشته باشد.

2. استخوان های گوشت را بگیرید.

3. زعفران را در کمی آب جوش حل کنید.

4. ماست را هم بزنید؛ سپس نصف از زعفران سائیده حل شده در آب جوش را با کمی نمک، فلفل و دو عدد زرده تخم مرغ داخل ماست بریزید و به هم بزنید.

5. گوشت را در ماست بخوابانید ( بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانید).

6. پلو را آبکش کنید.

7. ته یک ظرف نسوز یا دیگ را دو سه عدد زرده تخم مرغ، مقداری روغن و یکی دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده اید بریزید.

8. دو یا سه کفگیر برنج در این مایه بریزید و مایه را در ته ظرف با پشت قاشق صاف کنید.

9. مقداری گوشت روی برنج بچینید، مقداری برنج روی آن بریزید. بقیه گوشت را روی برنج بچینید، با بقیه برنج روی گوشت را بپوشانید و با قاشق برنج را کمی فشار دهید که به هم بچسبد.

10. آب گوشت را با بقیه زعفران و سه یا چهار قاشق سوپخوری روغن آب کنید.

11. بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط کنید. این مایه را روی سطح برنج بریزید و در ظرف را ببندید. ظرف را در فر یا روی آتش قرار دهید.

12. به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت بگذارید دم بکشد ( حرارت فر ۳۵۰ درجه فارنهایت).

سایر نکات

1. هر قدر حرارت ملایم‌تر و مدت طبخ طولانی‌تر باشد، ته چین بهتری عمل می‌‌آید.

2. موقع کشیدن کمی روغن، داغ کرده روی ته چین بدهید.

3. از مایه ماست و تخم مرغ كنارهای ته چین و روی آن بریزید تا ته چین انسجام بیشتری پیدا کند و موقع برگرداندن شکل خود را از دست ندهد.

4. برنج ته چین باید مغز پخت شود ولی نرم نشود.

5. تزیین این غذا با پوره سیب زمینی و زرشك شكیل خواهد بود.
[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]


تارت تن ماهی


یک پیمانه آرد را الک کنید و با ۵۰گرم کره مخلوط کنید. باید با نوک انگشتتان ورز دهید تا کره به خورد آرد برود. بعد یک عدد زرده تخم‌مرغ را اضافه کنید. آب را تا جایی به مواد اضافه کنید که خمیر یک‌دست شود و به دست نچسبد؛حدود یک تا دو قاشق سوپخوری. خمیر را داخل نایلون قرار داده و یک ساعت در یخچال استراحت دهید. بعد از این مدت، خمیر را با وردنه باز کنید و داخل قالب های تارت چرب شده پهن کنید؛ به طوری که لبه‌های قالب ها به یک اندازه پوشانده شود.

با چنگال چند سوراخ روی خمیر ایجاد کرده و روی آن کاغذ روغنی بگذارید و مقداری حبوبات خام و خشک هم روی آن بریزید و در فری که از قبل گرم شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت هفت دقیقه قرار دهید. بعد از این مدت از فر در آورده و کاغذ روغنی و حبوبات را خارج کرده و دوباره هفت دقیقه در فر بگذارید. خمیر پخته را کنار بگذارید تا خنک شود، سپس از قالب ها در بیاورید.

یک قوطی تن ماهی را در صافی بریزید تا روغن اضافی‌اش خارج شود. بعد با سه قاشق سوپخوری فلفل دلمه‌ای و چهار قاشق سوپخوری ذرت شیرین پخته مخلوط کنید و در هر تارت کمی از آن را بریزید و دوباره در فر به مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید تا پخته شوند. نکته: این میزان مواد برای شش عدد قالب تارت می‌باشد. در صورت تمایل می‌توان روی مواد پنیر پیتزای رنده‌شده ریخت و بعد در فر قرار داد تا پنیر‌ها طلایی شوند.


9. اسپاگتی با تن ماهی


غذاهایی که فقط با تن ماهی می چسبد! (1)

ابتدا یک عدد پیازکوچک رنده شده را با کمی روغن زیتون تفت دهید، سپس ۴۰۰ گرم تن ماهی را به آن اضافه کنید. بعد نیم کیلو پوره گوجه فرنگی را به همراه یک قاشق رب گوجه برای رنگ دادن به آن اضافه کنید. این مواد باید با شعله کم بپزد تا به روغن بیفتد. ۳۰۰ گرم اسپاگتی را داخل قابلمه آب جوش بریزید تا پخته شود، سپس آن را آبکش کرده و با مواد مخلوط کنید. اسپاگتی شما آماده سرو است.


10. سالاد تربچه و هویج با تن ماهی


نیم کیلو تربچه را خیلی نازک به صورت گرد خرد کنید. با استفاده از یک پوست کن مخصوص سبزیجات، سه عدد هویج را به صورت خلالی خرد کنید. دو قاشق چایخوری نمک را به سه فنجان آب یخ اضافه کرده ، تربچه و هویج را برای ده دقیقه داخل آن خیس کنید. بعد آبکشی کرده و صبر کنید تا خشک شود.

در حالی که تربچه و هویج خیس می‌خورند، ۲ قاشق چایخوری آب لیمو، ۲ قاشق چایخوری سرکه، سه چهارم قاشق چایخوری پودرخردل، کمی فلفل و یک قاشق چایخوری نمک را در یک کاسه ریخته و خوب مخلوط کنید. یک عدد پیازکوچک را هم به صورت نگینی ریز خرد کنید. تربچه و هویج را در یک کاسه بزرگ ریخته و کمی از سس و جعفری را روی آن بریزید. در آخر باز هم مقداری از سس و کمی هم فلفل روی سالاد‌ها بریزید. حالا سالاد را بین ۴ بشقاب تقسیم کرده و تن ماهی را روی آنها بریزید. سالاد شما آماده سرو است.
منابع:[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]
[برای دیدن لینک ها ابتدا باید عضو انجمن شوید. برای ثبت نام اینجا کلیک کنید...]