خامه

ذرات چربی معلق و غلیظی که پس از راکد ماندن شیر، روی آن قرار می گیرد را خامه می‌گویند. خامه یکی از حساس‌ترین مشتقات مواد لبنی است و کیفیت آن همواره آماده پذیرش عوامل محیطی نظیر میکروب، قارچ و اکسیداسیون هوا است. تماس این عوامل با خامه، باعث تجزیه در ترکیب طبیعی این فرایند غذایی می‌شود؛ پس باید در نگه­داری این محصول دقت لازم را به عمل آورد. همواره خامه را به میزان لازم تهیه کرده و بلافاصله در یخچال نگه­داری کنید. دقت کنید که خامه را در کنار گوشت یا موادی که بوی نامطبوع دارند، قرار ندهید.


خامه شیرین
برای تهیه خامه شیرین، به ازای 250 گرم خامه، سه تا چهار قاشق سوپ­خوری شکر و یک چهارم قاشق چای­خوری وانیل را در ظرفی بریزید و با قاشق پلاستیکی (لیسک) مخلوط کنید، سپس آن را به مدت دو ساعت در فریزر قرار دهید تا کمی منجمد شود. بعدا از دو ساعت خامه را از فریزر خارج کرده و با همزن برقی تا حدی هم بزنید که خامه فرم گرفته و جای پره‌های همزن روی خامه بماند.


پودر خامه
یک پیمانه خامه، یک پیمانه پودر شکر و سه پیمانه آب را مخلوط کنید و در فریزر بگذارید، وقتی که کاملاًَ خنک شد، آن را از فریزر خارج کنید و با همزن برقی تا حدی هم بزنید که خامه فرم بگیرد و جای پره‌های همزن روی خامه بماند. لازم به ذکر است که هم زدن بیش از اندازه آن باعث می‌شود خامه به چربی تبدیل شود.


گردو و بادام
از جمله مغزهایی هستند که در داخل شیرینی و کیک یا برای تزیین آن ها به کار می‌رود. هنگام خرید گردو به این نکته توجه داشته باشید که مغز گردوها از لحاظ طعم یکی نیستند. بعضی از آن ها مزه گس و تلخی دارند که ممکن است این مزه در شیرینی باقی بماند. یکی از دلایل تلخی مغز گردو به پوست آن مربوط می شود؛ برای رفع این مشکل می‌توانید مغز گردو را در آب قرار دهید تا خیس بخورد، سپس پوست آن را بگیرید و گردو را خشک کنید؛ چون گردو یک ماده روغن دار است و با گذشت زمان طعم آن تغییر می کند. برای نگه داری مغز گردو، آن را در ظرف دربسته و در یخچال نگه داری کنید. روش تلخی گرفتن مغز بادام نیز دقیقاً مانند روش تلخی گرفتن مغز گردو است. برای خلال کردن مغز بادام پس از جدا شدن پوسته، باید مغزها را در آب سرد بخیسانید تا نرم شوند، سپس با کارد تیزی آن ها را بر روی تخته خلال کنید.


تخم‌مرغ
تخم مرغ به عنوان یکی از مواد اصلی تشکیل­دهنده غذا و شیرینی یا غلیظ­کننده یا جلادهنده به کار می‌رود. رنگ زرده‌ تخم‌مرغ، بستگی به تغذیه‌ مرغ دارد و در مزه‌ آن بی‌تأثیر نیست.
تخم‌مرغ برای هوادهی شیرینی و بیسکویت استفاده می‌شود؛ زیرا با ‌هم زدن سریع و مداوم آن، هم قدرت نگه­داری هوا را در خود پیدا می‌کند و هم کف نسبتاً مقاوم و مناسبی را ایجاد می‌کند. تخم مرغ اضافه شده به خمیر نباید خیلی سرد باشد؛ زیرا باعث بسته شدن روغن و شکستن امولسیون می شود و مدت زمان هم زدن خمیر و کرم را بالا می برد. حذف تخم مرغ باعث کاهش تردی، کیفیت و خواص خمیر می شود. اندازه تخم مرغ همیشه برای دستورهای ذکر شده، متوسط است. از به کار بردن تخم مرغ درشت یا ریز به جای متوسط خودداری کنید؛ زیرا تعادل اندازه را به هم زده و در نتیجه، کیفیت شیرینی مورد نظر را پایین می آورد. قدرت کف کردن و هوادهی تخم‌مرغ به سفیده‌ آن مربوط است. زرده به علت داشتن چربی نسبتاً زیاد، باعث ایجاد رنگ، طعم و ترد شدن شیرینی ‌می‌شود. هر عدد تخم‌مرغ کامل قادر است مقداری آرد برابر با وزن خود را هوادهی کند.
تشخیص تازگی تخم‌مرغ نقش مهمی در شیرینی‌پزی و کیفیت آن دارد. برای تشخیص تازگی تخم‌مرغ آن را در ظرفِ آب بیندازید؛ تخم مرغ تازه نسبتاً سنگین است، حباب‌های بسیار ریزی دارد و به ته آب می‌رود. در تخم‌مرغ تازه، زرده کاملاً منسجم و دایره‌وار است که در نزدیکی مرکز تخم‌مرغ به وسیله‌ لایه‌ای از سفیده غلیظ و ضخیم نگه­داری می‌شود و لایه‌ بیرونی آن رقیق‌تر است.
در شیرینی‌پزی بهتر است وانیل را به زرده اضافه کرده، سپس زرده را از یک جهت آن­قدر هم بزنید تا کرم­رنگ شود و حالت کشدار پیدا کند، در این صورت بوی زخم زرده نیز گرفته می‌شود.
سفیده تخم مرغ که آلبومین نیز نامیده می شود، 67 درصد وزن تخم مرغ را شامل می شود. سفیده تخم مرغ شیری رنگ بوده و حالت کف مانند و حباب دار آن به دلیل وجود گاز دی اکسید کربن است. هر اندازه که تخم مرغ کهنه تر باشد، مقدار ای گاز کمتر شده و در نتیجه سفیده تخم مرغ شفاف تر می شود.
سفیده تخم مرغ در اثر زدن، کف کرده و افزایش حجم قابل توجهی پیدا می کند. سفیده تخم مرغ زده شده اهمیت به سزایی در تهیه کیک، شیرینی، سوفله و غیره دارد.
سفیده تخم مرغ در دمای حدود 62 تا 70 درجه سانتی گراد، زرده تخم مرغ در دمای بین 65 تا 70 درجه سانتی گراد و تخم مرغ کامل در دمای 62 تا 70 درجه سانتی گراد منعقد می شود

.
شیر
انواع شیر از لحاظ رنگ، مزه، بو، مقدار چربی و کلسیم با هم تفاوت دارند، ولی نحوه عملکرد آن­ها در پخت و پز کمابیش یکی است. هنگام خرید به تاریخ مصرف شیر توجه کنید. از آن­جا ­که این ماده لبنی بسیار حساس است، باید همواره در یخچال و در ظرف دربسته نگه‌داری شود؛ در غیر این­صورت ممکن است فاسد و ترش شود.


شیر خشک
از تبخیر آب شیر به شیوه خشک کردن غلطکی، پودری به دست می‌آید که در مخلوط کیک و دسر به کار می رود. برای مصرف شیر خشک ابتدا آن را در آب گرم حل کنید. آب گرم باعث می شود تا ذرات کاملاً حل شوند و به یکدیگر نچسبند. برای تبدیل شیر خشک کامل به شیر مایع در ازای هر یک پیمانه شیر خشک کامل، هفت پیمانه آب اضافه کنید. در اثر افزودن این شیر به نان، نتایجی چون افزایش ارزش بیولوژیکی، بهتر شدن مزه و طعم نان، ‌افزایش حجم و روشن شدن رنگ بافت داخلی نان حاصل می شود و بیات شدن نان را به تاخیر می­اندازد.


بادکا
بادکا یا گلوکز، مایعی است که از هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم تهیه می‌شود. بادکا، چسبنده، روشن و بی‌بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می آید که در انواع کیک، گز، شیرینی و شکلات استفاده می شود.